Vanillin ist ein aromatischer Aldehyd, jene Verbindung, die den grössten Teil des Vanilledufts trägt. Seine INCI lautet Vanillin.
In einer Schote von Vanilla planifolia macht es rund 2 % der Trockenmasse aus — der Rest besteht aus mehreren hundert Nebenverbindungen, die der natürlichen Vanille ihre Komplexität geben.
Es liegt als weisse bis leicht gelbliche Kristalle vor, in kaltem Wasser wenig, in Alkohol und Fetten gut löslich.
Drei Herkünfte, ein Molekül
Das ist der interessanteste Punkt dieses Rohstoffs — und derjenige, den die Kennzeichnung schlecht erhellt.
Aus der Schote gewonnenes Vanillin macht einen verschwindenden Teil der Weltproduktion aus. Der Vanilleanbau ist aufwendig, die Bestäubung erfolgt von Hand, der Ertrag ist gering. Es ist bei weitem die teuerste Quelle.
Synthetisches Vanillin deckt den grössten Teil des Marktes. Es wird aus Guajacol hergestellt, einem petrochemischen Derivat. Es steckt im Vanillinzucker und in der Mehrzahl aromatisierter Produkte.
Biotechnologisches Vanillin entsteht durch Fermentation pflanzlicher Substrate — Ferulasäure aus Reiskleie, Eugenol aus Gewürznelken oder Zucker — mittels Hefen oder Bakterien. Dieser Weg hat stark zugelegt, da er die Angabe «natürliches Aroma» erlaubt und dabei erschwinglich bleibt.
Das fertige Molekül ist in allen drei Fällen identisch. Die INCI Vanillin unterscheidet die Herkunft nicht: Nur die Angabe des Herstellers gibt Aufschluss.
Vanillin, Ethylvanillin, Vanille
Drei ähnliche Begriffe, die nicht zu verwechseln sind.
Vanillin ist das einzelne Molekül.
Ethylvanillin (Ethylvanillin) ist ein synthetisches Analogon, etwa dreimal stärker, das in der Natur nicht vorkommt. Sein Duft ist intensiver, aber weniger nuanciert.
Vanilleextrakt (Vanilla Planifolia Fruit Extract) ist ein komplexer Rohstoff aus der Schote, der Vanillin unter Hunderten weiterer Verbindungen enthält. Daher sein reicherer Duft gegenüber isoliertem Vanillin.
Ein neu deklarationspflichtiges Allergen
Vanillin gehört zu jenen Duftstoffen, deren namentliche Deklaration mit der jüngsten Erweiterung der Duftstoffallergenliste obligatorisch geworden ist.
Konkret heisst das, dass es immer häufiger ausgeschrieben in INCI-Listen erscheint, wo es zuvor vom Sammelbegriff Parfum gedeckt war. Das ist keine Änderung der Produktzusammensetzung, sondern der Kennzeichnung.
Wie bei Linalool oder Limonen macht eine natürliche Herkunft das Molekül nicht weniger allergen.
Anwendung in der Kosmetik
Es dient als Duftnote in Seifen, in der Körperpflege, in der Lippenpflege und in Deodorants.
In der Parfümerie dient es als Basisnote und verleiht einer Komposition Rundheit und eine gourmandige Facette.
Ein technischer Punkt: Vanillin lässt Formulierungen mit der Zeit nachdunkeln, besonders in Gegenwart von Alkalien oder Oxidationsmitteln. Ein bekanntes Phänomen ohne Einfluss auf die Produktsicherheit, das seinen Einsatz in hellen Zubereitungen jedoch begrenzt.
Anwendung in Lebensmitteln
Das ist die wichtigste und älteste Verwendung. Vanillin aromatisiert Gebäck, Speiseeis, Schokolade und Getränke.
Die Kennzeichnung ist hier von Bedeutung: «natürliches Vanillearoma» setzt eine pflanzliche Herkunft voraus, «Vanillearoma» bezeichnet meist synthetisches Vanillin, und «Vanille» allein verweist auf den Schotenextrakt. Die Preise spiegeln diese Unterschiede.
Vorsichtsmassnahmen
Vanillin ist ein anerkanntes Kontaktallergen und neu deklarationspflichtig. Sensibilisierte Personen sollten INCI-Listen lesen, unabhängig von der Herkunft des Moleküls.
Reaktionen bleiben im Vergleich zu anderen Duftstoffallergenen selten, kommen aber vor.
Bei einer Hautreaktion ist die Anwendung abzubrechen und ärztlicher, dermatologischer oder allergologischer Rat einzuholen.
Aufbewahrung
Als Kristalle hält es mehrere Jahre in dicht schliessendem Gefäss, vor Licht und Feuchtigkeit geschützt. Es ist flüchtig: Ein schlecht verschlossenes Gefäss verliert allmählich seinen Duft. In der Formulierung ist ein allmähliches Nachdunkeln normal und kein Zeichen von Verderb.
Häufige Fragen
Sind Vanillin und Vanille dasselbe?
Nein. Vanillin ist ein einzelnes Molekül, Vanilleextrakt ein komplexer Rohstoff aus Hunderten von Verbindungen, darunter Vanillin.
Ist Vanillin natürlich?
Das hängt von der Herkunft ab. Der grösste Teil des Marktes ist synthetisch oder biotechnologisch. Die INCI unterscheidet die drei Wege nicht.
Was ist Ethylvanillin?
Ein synthetisches Analogon, etwa dreimal stärker, das in der Natur nicht vorkommt. Sein Duft ist intensiver, aber weniger nuanciert.
Warum erscheint es immer häufiger in INCI-Listen?
Seine namentliche Deklaration wurde mit der Erweiterung der Duftstoffallergenliste obligatorisch. Die Produkte haben sich nicht geändert, die Kennzeichnung schon.
Warum ist mein Produkt nachgedunkelt?
Vanillin lässt Formulierungen mit der Zeit nachdunkeln. Ein bekanntes Phänomen ohne Einfluss auf die Sicherheit.
Ist natürliches Vanillin weniger allergen?
Nein. Massgebend ist das Molekül, nicht seine Herkunft.
