Carrageen ist ein Polysaccharid aus Rotalgen der Familie der Rhodophyceae. Seine INCI lautet Carrageenan; im Lebensmittelbereich trägt es die Nummer E407.
Sein Name geht auf das irische Dorf Carragheen an der Küste der Grafschaft Waterford zurück, wo die Ernte von Chondrus crispus — Irisch Moos — seit Jahrhunderten belegt ist. Die Bewohner bereiteten daraus Puddings, indem sie die Alge in Milch kochten — eine Praxis, die den heutigen industriellen Gebrauch vorwegnimmt.
Die heute verwendeten Algen sind vor allem Kappaphycus und Eucheuma, kultiviert auf den Philippinen, in Indonesien und in Tansania, sowie Chondrus crispus aus dem Nordatlantik.
Drei Typen, drei Verhaltensweisen
Diese Unterscheidung bestimmt jede Verwendung, und sie steht nicht in der INCI.
Kappa-Carrageen bildet ein festes, sprödes Gel, besonders in Gegenwart von Kaliumionen. Es wird für feste Texturen am häufigsten eingesetzt.
Iota-Carrageen ergibt ein weiches, elastisches Gel, das sich nach dem Rühren wieder aufbaut. Es reagiert vor allem auf Calciumionen.
Lambda-Carrageen geliert nicht, es verdickt nur. Es kommt zum Einsatz, wenn Viskosität ohne Gelbildung gefragt ist.
Handelsprodukte sind oft Mischungen, auf einen bestimmten Zweck abgestimmt. Nur das Datenblatt des Lieferanten nennt den Typ.
Verhalten in der Formulierung
Carrageen quillt in der Wärme — bei etwa 70 bis 80 °C — und geliert beim Abkühlen. Anders als Xanthan, das sich kalt dispergieren lässt, verlangt es also eine Erhitzungsphase.
Es ist pH-empfindlich: Im sauren Milieu, unterhalb von etwa pH 4, hydrolysiert die Kette und die Gelierkraft lässt nach. Das ist eine reale Einschränkung in Formulierungen, die mit Benzoat oder Sorbat konserviert werden und gerade einen tiefen pH-Wert verlangen.
Übliche Konzentrationen liegen je nach Typ und gewünschter Textur zwischen 0,2 und 1,5 %.
Eine nützliche Besonderheit: Es interagiert mit Proteinen, namentlich jenen der Milch, was seinen breiten Einsatz in Milchprodukten und Pflanzendrinks erklärt.
Anwendung in der Kosmetik
Man findet es in Gelen, Masken, Zahnpasten und mancher Haarpflege. Ebenso in gelförmiger Gesichtspflege.
Es dient zudem als Emulsionsstabilisator, indem es die Wasserphase verdickt.
Für die Eigenherstellung lässt es sich mit Basiszutaten und Hydrolaten verarbeiten, wobei das Erhitzen nötig bleibt. Wie jede wasserhaltige Zubereitung verlangt es ein Konservierungsmittel.
Anwendung in Lebensmitteln
Das ist die Hauptverwendung. Unter der Nummer E407 wird es in Milchdesserts, Speiseeis, Pflanzendrinks, Wurstwaren und industriellen Zubereitungen eingesetzt.
Besonders verbreitet ist es in Pflanzendrinks, wo es die Partikel in Schwebe hält und die Entmischung verhindert.
Es gibt zudem eine Variante, das halbraffinierte Carrageen oder E407a, mit weniger aufwendigem Verfahren gewonnen und für bestimmte Anwendungen bestimmt.
Eine Kontroverse einordnen
Carrageen ist Gegenstand wiederkehrender Debatten, und es lohnt sich zu präzisieren, worum es dabei geht.
Die Frage betrifft nicht das hochmolekulare Lebensmittel-Carrageen, sondern Poligeenan — ein abgebautes, niedermolekulares Derivat aus weitgehender Hydrolyse, das als Lebensmittelzusatzstoff nicht zugelassen ist und in Handelsprodukten nicht vorkommt.
Die Verwechslung beider speist einen guten Teil der öffentlichen Debatte. Die Bewertungsbehörden haben das Dossier mehrfach überprüft und halten an der Zulassung des Lebensmittel-Carrageens fest, bei fortgesetzter Überwachung.
Wer es vorsorglich meiden möchte, kommt am einfachsten über das Lesen der Zutatenlisten ans Ziel.
Vorsichtsmassnahmen
Bei äusserlicher kosmetischer Anwendung wird Carrageen gut vertragen, Reaktionen sind selten.
Als feines Pulver wird es unter Vermeidung des Einatmens und in einem belüfteten Raum verarbeitet.
Für Fragen zum Verzehr oder zu einer Verdauungsempfindlichkeit ist ärztlicher oder ernährungsberaterischer Rat einzuholen.
Aufbewahrung
Als trockenes Pulver hält es mehrere Jahre in dicht schliessendem Gefäss, vor Feuchtigkeit geschützt. Es ist hygroskopisch und verklumpt, wenn es Wasser zieht. In Lösung folgt es der Haltbarkeit der Zubereitung, und ein Gel kann sich mit der Zeit zusammenziehen und etwas Flüssigkeit abgeben — ein normales Phänomen namens Synärese.
Häufige Fragen
Woher stammt Carrageen?
Aus Rotalgen, vor allem Kappaphycus, Eucheuma und Chondrus crispus. Der Name geht auf ein irisches Dorf zurück, wo die Ernte seit Jahrhunderten belegt ist.
Was unterscheidet Kappa, Iota und Lambda?
Kappa ergibt ein festes Gel, Iota ein weiches und elastisches, Lambda verdickt ohne zu gelieren. Die INCI nennt den Typ nicht.
Muss es erhitzt werden?
Ja. Es quillt bei etwa 70 bis 80 °C und geliert beim Abkühlen, anders als Xanthan, das sich kalt dispergieren lässt.
Ist es im sauren Milieu stabil?
Nein. Unterhalb von etwa pH 4 hydrolysiert die Kette und die Gelierkraft lässt nach.
Worum geht es in der Kontroverse?
Um die Verwechslung mit Poligeenan, einem abgebauten Derivat, das als Lebensmittelzusatzstoff nicht zugelassen ist und in Handelsprodukten nicht vorkommt.
Mein Gel hat Flüssigkeit abgegeben, ist das schlimm?
Das ist Synärese, ein normales Zusammenziehen des Gels mit der Zeit. Kein Zeichen von Verderb.
