Le beurre de cacao est la matière grasse extraite des fèves de Theobroma cacao, arbre originaire du bassin amazonien, aujourd'hui cultivé dans toute la ceinture tropicale — Côte d'Ivoire, Ghana, Équateur, Indonésie. Les fèves sont fermentées, séchées, torréfiées puis broyées en une pâte, dont on sépare par pression la partie grasse (le beurre) de la partie sèche (la poudre de cacao).
Le beurre brut, non désodorisé, est ivoire à jaune pâle et porte une odeur de chocolat nette. Le beurre désodorisé, obtenu par traitement à la vapeur, est presque blanc et sans odeur : il s'emploie quand le parfum du cacao n'est pas souhaité dans la formulation.
Composition et comportement
Sa fraction lipidique est dominée par les acides stéarique, palmitique et oléique. Cette forte proportion d'acides gras saturés lui donne sa dureté : c'est l'un des rares corps gras végétaux franchement cassants à température ambiante.
Son point de fusion se situe entre 34 et 38 °C, juste sous la température corporelle — d'où la sensation de fonte nette au contact de la peau, qui fait aussi tout l'intérêt du chocolat.
Le beurre de cacao présente une particularité que les autres corps gras n'ont pas : il est polymorphe. Ses acides gras peuvent cristalliser sous six formes différentes, dont une seule donne une texture lisse et stable. Un refroidissement mal maîtrisé produit les autres, avec pour résultat une surface blanchâtre et une texture sableuse. C'est le principe du tempérage en chocolaterie, et la même chose se produit dans un baume mal refroidi.
Usages en cosmétique
Sa dureté en fait un agent de structure plus qu'un corps gras d'application directe. Il apporte de la tenue aux soins des lèvres, aux baumes solides et aux soins du corps à texture ferme. Il figure également dans les soins des mains et dans certains déodorants solides.
Il s'emploie rarement seul : associé à un corps gras plus mou comme le beurre de karité ou à une huile fluide, il donne une texture équilibrée. Utilisé pur, il reste trop dur pour s'étaler.
En savonnerie à froid, incorporé de 5 à 15 % de la phase grasse, il contribue à la dureté et à la longévité du savon. Au-delà, la barre devient cassante et la mousse se réduit.
Pour la fabrication maison, il se travaille avec les ingrédients de base et les huiles végétales.
Usage alimentaire
C'est le composant qui donne au chocolat sa texture et sa fonte. On le trouve aussi seul, en pistoles ou en bloc, pour la pâtisserie et la confiserie. Le beurre de cacao alimentaire répond à des exigences de production distinctes de celles du cosmétique : les deux qualités ne sont pas interchangeables.
Conservation
Sa dominante saturée en fait l'un des corps gras les plus stables. En pot fermé, à l'abri de la chaleur et de la lumière, il se garde couramment deux à cinq ans. Il n'a pas besoin d'être réfrigéré, et les variations de température favorisent au contraire la recristallisation en surface.
Questions fréquentes
D'où vient le beurre de cacao ?
Des fèves de Theobroma cacao, séparées par pression en une part grasse et une part sèche après fermentation, séchage et torréfaction.
Brut ou désodorisé ?
Le brut est ivoire et sent le chocolat. Le désodorisé est presque blanc et inodore, à privilégier quand l'odeur du cacao gênerait la formulation.
Pourquoi mon baume a-t-il blanchi ?
Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes selon la vitesse de refroidissement. Un refroidissement trop lent ou irrégulier produit une surface blanchâtre et une texture sableuse. Refondre et refroidir rapidement corrige le défaut.
Peut-on l'utiliser pur sur la peau ?
Il reste trop dur pour s'étaler seul. Il s'associe à un corps gras plus mou ou à une huile fluide.
Quelle proportion en savonnerie ?
Généralement 5 à 15 % de la phase grasse. Au-delà, la barre devient cassante.
Comment le conserver ?
En pot fermé, à température ambiante, à l'abri de la lumière. Deux à cinq ans. Pas de réfrigérateur.
