Fève tonka

La fève tonka est la graine du teck brésilien, Dipteryx odorata — aussi désigné Coumarouna odorata, d'où vient le nom de la coumarine. C'est un grand arbre de la famille des fabacées, qui pousse en Amazonie.

Le fruit contient une graine unique, noire, ridée, longue de trois à quatre centimètres. Elle est récoltée, séchée, puis traditionnellement macérée dans l'alcool avant un second séchage — un procédé qui fait apparaître des cristaux blancs de coumarine à sa surface.

La production vient principalement du Venezuela, du Brésil, de Colombie et du Nigeria. La récolte se fait largement en forêt, sur des arbres sauvages.

Une odeur à plusieurs facettes

C'est ce qui fait sa réputation. Le profil olfactif de la tonka associe la vanille, l'amande amère, le foin coupé, le caramel et une note boisée.

Le composé dominant est la coumarine, qui peut représenter une part très importante de l'extrait. C'est elle qui porte l'accord foin-amande, caractéristique aussi de la flouve odorante et du mélilot.

S'y ajoutent des traces d'autres composés qui donnent à la tonka sa complexité, là où la coumarine isolée reste plus plate.

Huile essentielle, absolu, oléorésine

Trois formes circulent sous des noms voisins, et la distinction se lit sur l'étiquette.

L'huile essentielle est obtenue par distillation à la vapeur. C'est la forme la plus rare, la fève se prêtant mal à ce procédé.

L'absolu est obtenu par extraction au solvant puis lavage à l'alcool. C'est la forme la plus courante en parfumerie, souvent semi-solide et très concentrée.

L'oléorésine est un extrait plus brut, encore chargé de matières végétales.

Ces trois formes n'ont ni la même concentration ni le même comportement en formulation, et leurs prix diffèrent sensiblement.

Usages en parfumerie

La tonka est une note de fond classique, employée dans les accords orientaux, gourmands et fougères. Elle apporte de la rondeur et de la persistance à une composition, et se marie particulièrement bien à la vanille, au benjoin, au patchouli et aux bois.

Elle figure parmi les huiles essentielles employées pour la création de parfums et de compositions d'ambiance.

En cosmétique, son usage reste limité par les contraintes réglementaires liées à la coumarine — voir ci-dessous.

La coumarine et ses limites

C'est le point central à connaître, et il concerne les deux usages.

La coumarine figure sur la liste des allergènes de parfum à déclaration obligatoire. Elle apparaît donc nommément dans les INCI des produits qui en contiennent au-delà du seuil, sous le terme Coumarin.

En alimentaire, la coumarine fait l'objet de teneurs maximales réglementées. Ces limites concernent aussi la cannelle de Chine — la cassia —, qui en contient naturellement. C'est pourquoi l'usage culinaire de la tonka, s'il est autorisé, se fait en quantités très faibles : une fève râpée suffit à parfumer une préparation entière.

Ces limites sont fixées par la réglementation en vigueur. Pour les valeurs applicables en Suisse, il faut se référer aux textes officiels.

Usage culinaire

La fève tonka connaît un fort engouement en pâtisserie depuis une quinzaine d'années. Elle se râpe comme une noix de muscade, sur les crèmes, les desserts lactés, le chocolat et les préparations à base de fruits.

Le dosage doit rester minimal, à la fois pour des raisons réglementaires et parce que son arôme est très puissant — un excès domine immédiatement une préparation.

Une huile essentielle destinée à l'aromathérapie n'est pas prévue pour un usage alimentaire : les deux qualités répondent à des exigences de production distinctes.

Précautions

Les huiles essentielles sont des produits concentrés. Celle de tonka ne s'applique pas pure sur la peau et se dilue toujours dans un corps gras.

La coumarine est un allergène de contact reconnu. Les personnes sensibilisées doivent lire les listes INCI.

L'usage des huiles essentielles est déconseillé chez le jeune enfant et pendant la grossesse sans avis préalable. La tonka ne doit pas être ingérée sous forme d'huile essentielle.

La coumarine fait l'objet d'une attention réglementaire particulière, notamment pour les personnes sous traitement anticoagulant. En cas de traitement médical, de terrain particulier ou de doute, l'avis d'un médecin ou d'un pharmacien est nécessaire avant utilisation.

Conservation

L'huile essentielle se conserve plusieurs années en flacon ambré bien fermé, à l'abri de la lumière et de la chaleur. Les fèves entières se gardent très longtemps en récipient hermétique — plusieurs années — et leur arôme reste stable, contrairement à la plupart des épices moulues. Le voile blanc qui apparaît parfois en surface est de la coumarine cristallisée, sans incidence.

Questions fréquentes

D'où vient la fève tonka ?
De la graine de Dipteryx odorata, un grand arbre amazonien. La récolte se fait principalement au Venezuela, au Brésil, en Colombie et au Nigeria.

À quoi ressemble son odeur ?
Un mélange de vanille, d'amande amère, de foin coupé et de caramel, avec une note boisée.

Qu'est-ce que la coumarine ?
Le composé dominant de la tonka, qui porte l'accord foin-amande. C'est aussi un allergène de parfum à déclaration obligatoire, soumis à des limites en alimentaire.

Quelle différence entre huile essentielle et absolu ?
L'huile essentielle est distillée à la vapeur, l'absolu extrait au solvant. L'absolu est la forme la plus courante en parfumerie.

Peut-on l'utiliser en cuisine ?
Les fèves entières se râpent en pâtisserie, en quantités très faibles. Une huile essentielle d'aromathérapie n'est pas prévue pour un usage alimentaire.

Pourquoi mes fèves sont-elles couvertes de blanc ?
C'est de la coumarine cristallisée en surface. C'est normal et sans incidence.